Charlotte de mango

En esta etapa del verano la preparación de diversas recetas frescas es necesaria. A quien no le gusta  la sensación refrescante de una xruta convertida en pastel, y más aún si es tropocal, como el mango quien es voy la estrella.

La charlotte tiene sus orígenes en Inglaterra y se remonta al siglo XIX, se le atribuye si creacion al pastelero Antonio Careme. Esta torta, tomó una gran popularidad durante los años 30, 40 y 50, en Estados Unidos, más aún en Nueva York.

Es un postre que se sirve y consume frío, a base de mouse o bavarois de fruta de estación, rodeado de bizcotelas almibaradas el licor y jugos de fruta, que también son utilizados como base en compañía de jaleas o compotas de frutas.

La preparación se hace con apoyo de un aro, o mica, en mucho casos se empieza haciendo el mousse para luego rodearlo con el biscocho, o se arma con la mica una pared de bizcotelas y luego se agrega la crema. Consideró que la manera más fácil y menos arriesgada, es la primera.
Cabe resaltar que es muy importante su presentacion, pues es un postre de procedencia antigua, que conlleva mucha elegancia en su decoración, es por eso que mucho utilizan cintas, moños y flores (como las del aguaymanto)para captar la atención de los comensales.

Un postre para el día de la madre

El año pasado se me ocurrió jugar un poco y crear un nuevo postre para el lugar donde trabajaba; obtuve ideas buscando de Internet, pero nada concreto, hasta que me cruce con la receta de un red brownie, si; un brownie rojo que me encantó por que tenia la textura ideal para lo que empezaba armarse en mi cabeza.

Conseguí también una receta de bavarois de chocolate blanco, en realidad ya la tenia, y decidí funcionar estas dos. el resultado fue realmente delicioso. se que alguna vez había probado algo similar pero con mousse de lúcuma y un brownie de chocolate bitter; pero esta preparación realmente encanto, y ahí empezó mi labor pastelero: tenia que llevar una torta así a la ama y señora del lugar donde trabajaba.

Los ingredientes; solo los multiplique, ya que la receta que tenia era pequeña, para postres personales y toda mi vida(por así decirlo) realice postres personales. se me complico por que malogre dos veces mi receta, echándole mas de esto o aquello, pero al fin y al cabo lo logre, tuve tambien un pedido especial, con molde en forma de corazón, pero no tenia como retirar el bavarois del molde, pues este no era uno sin fondo.

El ingenio creció, y use plástico en la base, arme tiras del mismo, para que cuando la parte del bavaroise cuaje, pueda retirar sin dificultad alguna todo el postre. me tome casi 1 hora creando aquellas decoraciones de chocolate, que muchos piensan son fáciles, es chocolate!, y delgado fácil de romper. 

El resultado final, fue solo un gracias, peor yo me quede con la satisfacción de que encantó a muchos, que hasta me ofrecieron dinero por preparar mas, peor no acepte, me guarde la receta y no volví a tocarla mas, hasta el día de hoy que en casa se me ocurrió prepararlo nuevamente, pues dicen que si no practicas te olvidas.

Helados

Pocos somos los que en sus inicios pudimos probar verdaderos helados artesanales; hoy en día el mercado de esto a crecido en todo el peru; pues muchos apuesta por lo natural, bajo en calorías y por lo tanto sanos.

Cuando me acerqué a distinta heladerías como 4D, delicasso Zugatti; descubrí que no solo son lugares merecidos de amar por que sus helados son encantadores, llenos de sabor, y los de chocolate, con seguridad son con un gran porcentaje de cacao.

Otro lugar o marca que no tiene nada que envidiarle a los ya conocidos establecimientos, son los helados artesanales de metro y Wong (dulce pasión). al probar el helado de cheseecake de sauco, creí estar comiendo el postre en si, contiene hasta los trozos de galleta base, lo mismo sucedió con el helado de maracuyá, suave, con un nivel de acidez adecuado, nada empalagoso.

el tema de los helados artesanales en el mercado se ha vuelto clave para los vendedores, pues ahora estamos al alcance de adquirirlos y deleitarnos con distintos sabores y nuevas experiencias. Considero que las personas ya nos aburrimos de lo comercial y optamos, como repito por algo mas saludable.

otra variante, son los helados que distribuyen los fast foods, en lo personal me parecen muy ricos, lo malo es que el nivel de leche se siente en boca, por lo tanto un gran contenido de grasa; pero que combina muy bien con los famosos sundays, que por supuesto los de fruta, se llevan los votos de la gente.

como vez, hay varias opciones si te gustan los helado;los clásicos que venden en carretillas, de marcas que conocemos; helados de los fast foods, que son muy ricos, o las nuevas tendencia y sabores inimaginables que ofrecen los helados artesanales, comparen y elijan su favorito.

Hojaldre: historia de una masa antigua

El origen de estaba masa se remonta al siglo XVII

Se dice mucho sobre el creador de esta masa, como que se le atribuye la creación a un pastelero llamado Feullet, quien se desempeñañaba al servicio del Marisca Condé. mientra que por otro lado se dice que el pintor frances apodado Le Lorrain, quien trabajaba en una panedería para pagar sus estudios, mientra intentaba realizar un delicioso pan, envolvió un trozo de manteca con la masa, y al cocinarlo, vio que el bollo se inflaba y la masa se volvió fina y sabrosa. pero fue Antoine Careme, quien tiempo mas tarde retomo la idea de esta masa y le dio el aspecto y técnica de armado que todos conocemos.

Esta calificada según sus composición:

El hojaldre real o verdadero: utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección.

hojaldre  tres cuartos: este, por cada kilo de harina, lleva 750 gr. de materia grasa.

medio hojaldre: en la confección de este hojaldre, por cada kilo de harina se utiliza 1/2 kilo de materia grasa.

La utilización de esta masa es tanto en pastelería y cocina. las recetas mas conocidas en pastelería esta la mil hojas, el jaloise, estreusel de manzana, enrollados de manjar, orejitas,  algunas empanadas.y en productos salados, algunos pasteles, vol au vount, y en panadería, es la base para los croissants.

Diferencias entre hojaldres:

el hojaldre rápido tiene la ventaja  de hacerse en poco tiempo, pero el laminado es mínimo. su uso se prefiere para la elaboración de bocaditos, y piezas pequeñas.

el hojaldre inverso necesita de una laminadora para realizarlo, ya que este debe ser muy delgado y de manera manual es un tanto complicado. sin embargo nos brinda mejores beneficios, es mas liviano, y las piezas no resultan deformadas, el crecimiento es parejo y regular .

si quiere realizar una buena hojaldre, debes tener encuentra la fuerza que aplicas y la paciencia por que recuerda que es un proceso  largo que requiere fases de refrigeración, y varias capaz para poder conseguir la apariencia de pequeñas laminas parejas.

Una nueva y magnifica creacion

Con el paso de los años, las nuevas propuestas pasteleras nos maravillas, ,la combinación de texturas y sabores cada día crecen, pues ya no existen leyes que nos digan como es que hay que elaborar un postre, mientras nos guste,  podemos hasta inventar, y es así como salen nuevas preparaciones.

hoy traigo una receta que mi madre invento, para los amantes del manjar, café y las famosas  galletas oreo, que ademas es tan fácil de preparar y no necesitas el uso de hornos.

Cheesecake de oreo y café:

1 queso crema

1 taza colmada de dulce de leche.

1 1/2 tazas de crema de leche semi batida(punto yogurt)

1 lamina de colapez

1 sixpack de galleta oreo sin crema

esencia de café diluida en una cucharada de agua

¡Manos a la obra!

Debemos comenzar cremando el queso crema, hasta que este suave, si tienes una batidora te ayudará muchísimo; a este se le agrega el dulce de leche o manjar en cantidades pequeñas para que no nos esforcemos demasiado, luego la lamina de colapez debemos hidratarla hasta que parezca una malagua, derretirla y agregar la en la preparación anterior, como penúltimo paso, la crema de leche semi batida de manera envolvente. por ultimo echar el café diluido al gusto y la galleta de oreo sin crema en trozos, poner en moldes y refrigerar, por 3 horas en congelados.

¡Listo!

 Este postre se acompaña solo con crema chantilly, y puedes cometerlo hasta decir basta, ya que no es empalagoso.

Los utensilios correctos.

En la pastelería es muy importante conocer que utensilios son los principales para nuestras elaboraciones; al igual que es importante tener en cuenta que la utilización de estos no puede ser compartida en productos de cocina como carnes, verduras, mariscos, etc, ya que el aroma y sabor de estos es mas fuerte y puede impregnar de sabores desagradables a nuestros postres.

dentro del grupo de utensilios encontramos una gama amplia de estos, desde bacisco como espatular y ralladores, hasta mas complejos como batidores, abatidores, moldes y utensilios de chocolatería.

moldes de pastelees: los encontramos de diversos materiales, aluminio, metal , siliconas, desmontables, refractarios, multifuncionales, con figuras de personajes; toda una variedad para todo gustos.

Silpats: 

Encontramos del precio más módico hasta el mas caro; pero la diferencia entre estos es realmente amplia, ya que son especiales para soportar el calor del horno.

Cortadores: 

Al igual que los mondes, existen cortadores de plástico y metal. en lo personal, los de plásticos son mas higiénicos pues se pueden lavar sin ningún problema a diferencia de los de metal que solo deben ser limpiado con un papel o tapo seco.

Batidores de mano: una herramienta importante, pues no siempre necesitaremos de un batido para mezclar, el batidor de mano nos ayuda mucho pero debemos comprar el indicado, debe tener un mango largo y rejillas resistentes para poder realizar un buen batido sin romperlo o cansarnos los brazos.

Espátulas de goma: 

Son el primordial dentro de la zona de trabajo, sin ellas desperdiciaríamos gran parte de nuestras mezclar húmedas , pues la goma o silicona que es la parte principal, ayuda a retirar si no es absolutamente todo, un 99% de la preparación que tenemos en un bowl.

Baterías de cocina:

 En toda cocina estas son importantes, pero recordemos que usarlas compartidas con productos de cocina puede llegara a ser  perjudicial.

Tazas de medida y balanza: 

En la pastelería es importante  tener las medida exactas, y para esto es esencial tener nuestras taza de medida o balanzar y evitar así, desperfectos en las recetas.

La batidora: 

un básico desde una de mano hasta las profesionales, es un gran apoyo para nosotros.

Y bien, no vivamos del calculo en nuestras recetas y del sufrimiento de batir o compartir utensilios con la cocina; facilitemonos la vida y tengamos presente siempre que con ellos es todo mas práctico.

Petit Fours.

Es un termino francés que significa un pastel pequeño; el El significado de la palabra es pequeño horno u horno lento; es porque antiguamente, se aprovechaba para utilizar las remanentes del horno, poniendo pequeños pasteles que no podrían haber aguantado el calor convencional el mismo.

existen una variedad de esto, en pastelería podemos encontrarlos en tres tipo:

Los petit fours secs: que hacen referencia a los pequeños pasteles secos como macarons, merengues bizcochos y hojaldres. entre ellos destacamos los elaborados a base de dacquoise, japonaise progres y succes; estos llevan dentro de su preparación , a parte de las claras como ingrediente principal, harina de frutos secos como pecanas, almendras, castañas, etc, así también coco rallado.

Los petit fours glacés: este da mas prioridad al acabado del petit fours, pues llevan como baño un glaceado. este consiste en la mezcla de claras semi  batidas a las cuales se le agrega azúcar impalpable lo glas y unas gotas de zumo de limón. se utiliza mas en pequeños bizcochos ya sean de frutas o simple.

los petit fours salé: son los que se elaboran con rellenos salados, ya sean carnes, embutidos, quesos, hortalizas, cremas saladas como la bechamel; los encontramos picados, semi enteros o también como salsas. servidos como aperitivo en su mayoría.

Algunos pequeños postres que se presentan dentro de los petit fours.

- brownies

-encanelados

-trufas

-macarons

-merengues

-mana

-cocada

Y esn salados:

-causitas

-vol au vente

empanadas

-rollitos de hotdog

entre otros.

ahora conoces un poco mas sobre esos bocaditos que provocaba cada que ibas a una fiesta de  matrimonio, por lo tanto sabes también diferenciar y como surgió este pequeño entremés.