Merengues

Soy un improvisado en este tema; sin embargo, gusto mucho de un buen pastel, me permito siempe saborearlo y debatir si es posible; es la combinación es correcta o no; considero que un buen amante del dulce no solo debe comer, si no mas bien a prender y empaparse un poco del tema, como yo lo hice, y que ahora les comento mi experiencia.

Los merengues; muchos entenderían que hago referencia a esa danza, ese baile caribeño que es muy pegajoso; pero los que realmente saben a que me refiero; dirán, ¡es tal fácil, solo es encontrarle el punto!; y pues, la verdad  lo hice. Encontré el punto de un buen merengue par aun buen baño, o glaseado, en un pastel, seguí los tips de la abuela, que presento líneas mas abajo.

Para empezar; debemos saber que un merengue consta de claras batidas y azúcar; solo eso, en algunos casos agua; también, debemos conocer que existen 3 tipos de merengue: El Francés, El Italiano y El Suizo.

Merengue Francés:

es el mas conocido, el que cuando pequeños; comíamos en las tiendas y eran de colores. Consiste en claras batidas, pesadas, y que al levantar su volumen, se le aplica la misma cantidad de azúcar(granulada), y posteriormente la misma cantidad de azúcar glass( azúcar en polvo); si, es bastante dulce: Este merengue sirve tan solo para cocción, es decir, merengados; suspiros, etc; son crocantes; se llevan al horno a una muy baja temperatura y se secan, luego entran a cocción, para evitar tener un centro “crudo”

Merengue Italiano: es un poco mas elaborado; para baño de tortas, cupcakes etc; a diferencia del merengue francés, este no entra a cocción en horno, sin embargo la preparación es totalmente distinta; pues; mientras se baten las claras; a parte en una olla se lleva a cocción el azúcar (de ½ a ¾ de peso de clara), con agua, solo hasta que lo cubra; esto se convierte en una miel, que debe entrar en cocción hasta un punto  conocido como “punto bola” (se puede quitar de fondo y formar una bolita); una vez hayan levantados las claras, el almíbar en su punto se añadirá a las claras batidas, siempre a velocidad(batidora) media; posteriormente; se continua el batido, hasta llegar al punto indicado; debe quedar brilloso, y enfriar.

Merengue Suizo: 

utilizado también en baño de tortas, los famoso cupcakes y también en mousses, terrinas,  entre otros postres frió cuajados. Es un merengue mas elaborado, pero no tan peligroso como el merengue italiano; las claras se llevan a “baño maría” (bowl, sobre una olla con agua a fuego), a estas se le agrega el azúcar y se calienta hasta que el azúcar haya desaparecido, una vez esto, se procede a batir las claras hasta que levanten “picos”.

Otras preparaciones en las que se utiliza este tipo de merengues, sobretodo el francés; son el dacquoise, macarrón, etc; que la diferencia es que estos contienen harina de frutos como pecanas, almendras coco, etc.

Y ahí el tip: cuando pequeño, siempre husmeaba a mi abuela hacer estos merengues, y, cuando veía que hacia el merengue italiano, siempre le echaba gotitas de limón, esto hacia que el merengue salga mas blanco y tenga un sabor, realmente agradable y no tan empalagoso.