Técnicas en pastelería

El uso de técnicas básica en la realización de postres, es uno de los pasos mas importantes pues nos facilita cualquier trabajo que querramos realizar, al igual que la mise en place. Empecemos con algunas técnicas que debes conocer.

Escalfado:

Usada para realizar las famosas claras escalfadas. consiste  en realizar una cocción mínima esto para sellar las claras batidas; hecho en agua caliente que nunca debe llegar a hervir y que constantemente debemos limpiar.

Blanqueado-.

Utilizado mas en la cocina, en pastelería se utiliza en la realización del pastel de acelga. es la cocción en agua hervida muy caliente. Consiste  en sumergir en el agua caliente las hojas de estas verduras, solo por  algunos minuto y se pasan por agua fría para detener su cocción y alta temperatura.

Mondar:

Técnica utilizada para pelar o quitar la piel de verduras como el tomate, o de frutos secos como las almendras. la técnica consiste en sumergir en agua hirviendo el producto,  para posteriormente retirar con espumadera y sumergir en agua fría, para que  golpe de cambio de temperatura permita que la piel salga por si sola. en tomate es necesario hacer un pequeño corte en cruz para que pueda dar un inicio para retirar la cascara.

Flambear: 

Usada en pastelería, en postres como el crepe zusette y alguna frutas que se pueda combinar con algún licor. el flambeado consiste en realizar una preparación en base a un postre, en este caso creppes,  bañados en finos licores, estos encendidos con una gran  flama para que adquiera un sabor mas apetecible. hay que tener en cuenta que el uso de licor debe ser mínimo, pues su función es aportar mas sabor que el licor en si.